Iedereen heeft wel eens een te koude witte wijn gedronken, zo een die net uit de koelkast komt. Wat valt op, hoe smaakt dat? Wel, als je opgelet hebt: je proefde niets, het was een saai, vlak en te duur drankje. In de wijnwereld heet dit ‘de wijn is op slot’. Als het om een rode wijn ging, proefde je wel de tannine, die er bitterder van werd. Maar vaker heb je een te warme rode wijn gedronken, misschien zonder het te weten. In restaurants zie je soms dat de rode wijn van de bovenste plank afkomt, waar het altijd nog wat warmer is dan aan tafel. En hoe smaakt dat? Vreselijk. Alle smaken komen duidelijk naar voren, maar de wijn ‘valt uit elkaar’, alle smaken leiden een eigen leven en botsen met elkaar. Een treurig feit is dat overal ter wereld mensen een wijn niet meer drinken omdat het niet lekker was. Maar dat lag niet aan de wijn zelf, het was de verkeerde temperatuur.
Wat is dan een ideale temperatuur? Dat varieert van 13 graden voor eenvoudig wit, tot 18 graden voor een top-rode wijn. Ik kan je lastigvallen met tabellen, maar de waarheid is: op een enkele fanaticus na heeft niemand een wijn-thermometer in huis. Dus we moeten dat anders aanpakken. Ik zou willen zeggen: je voelt het zelf wel aan. Misschien moet je in het begin een beetje op weg geholpen worden. Feitelijk liggen de ideale serveertemperaturen van wit, rosé en rood dicht bij elkaar. De ideale maand is november, dan kun je meestal al je dranken van het balkon of uit de tuin pakken: fris, bier, witte en rode wijnen. Alleen bubbels en zoet, die mogen lekker koud. Hele warme augustusdagen kunnen verraderlijk zijn. Als het 30 graden is kan een fles van 20 graden lekker fris aanvoelen.
Soepele rode wijnen met niet veel tannine, zoals pinot noir en beaujolais, zijn licht gekoeld op hun best. Rijke, complexe, en zware wijnen, bijvoorbeeld cabernet sauvignon en syrah, hebben wat minder koeling nodig. Maar ‘kamertemperatuur’ is uit de gratie. Dat stamt uit de tijd dat kamers verwarmd werden met open haarden. De gemiddelde kamertemperatuur was vroeger 16 graden. Als je het warmer wilde hebben, moest je dichter bij het vuur gaan zitten. Nu zijn onze kamers 20 graden. Aangenaam als je luchtig gekleed bent, maar wijn barst bij zo’n temperatuur uit zijn voegen.
De 20/20 regel is een handige manier om de juiste temperatuur te vinden.
Leg de witte wijn een nacht in de koelkast, haal de fles er 20 minuten voor het serveren uit. Rode wijn leg je 20 minuten van tevoren in de koelkast, en haal je eruit zodra je gaat schenken. Mocht je een thermometer bezitten, onthoud dan dat wijn in het glas door de warmte van de kamer al gauw een paar graden warmer wordt.
In de praktijk komt het veel voor dat je de temperatuur van de wijn moet corrigeren. Daar zijn allemaal handige trucjes voor, hierbij een overzicht.
De wijn is te koud, je wilt hem opwarmen.
Je zou kunnen wachten, de kamertemperatuur maakt hem warmer, maar dat werkt alleen als je nog wat tijd hebt. De meest wanstaltige, razendsnelle opwarming zag ik in een restaurant, buiten het zicht van de gasten: opwarming in de magnetron. Een beeld dat je snel wilt vergeten, net als een fles op de verwarming leggen.
Misschien zijn die mensen je vrienden, maar het worden nooit je wijnvrienden.
Er is één manier die prima werkt, en dat is niet de fles, maar het glas verwarmen. Omsluit het glas met beide handen en wals de wijn erin rond. Binnen een halve minuut bereik je het gewenste resultaat.
De wijn is te warm, je wilt hem koelen
Voor mensen die snel handelen, maar niet nadenken: leg de fles in de vriezer. Wat eruit komt weet je niet, want de fles kan ijskoud aanvoelen, terwijl de wijn erin veel warmer is. Of de wijn is zo koud dat je hem weer op moet warmen. Niet de slimste methode dus. Wat wel werkt is een manchet met koelvloeistof, uit de vriezer over de fles schuiven. Manchetten hebben vaak leuke wijnafbeeldingen, je kunt het zo op tafel zetten. De traditionele champagnekoeler is een feestje op tafel. Of het staat naast de tafel, op een standaard. Let op: het ijs heeft water nodig om de temperatuur uit te wisselen. Een nadeel is dat je water morst, ook als er een servet om de hals hangt. Van whisky-liefhebbers hebben we een slimme aanpak geleerd: bewaar steentjes in de vriezer (je kunt speciale basaltblokjes kopen). Voorzichtig in het met wijn gevulde glas laten zakken. Een leuke variant: bevroren druiventrosjes in plaats van stenen, dat ziet er gezellig uit. Maar je wilt dat even later ook uit het glas halen, met wijn aan je vingers en vlekken op het tafelkleed.
Het snelste resultaat bereik je alweer met het glas. Wereldwijd werden in de horeca veel Franse termen gebruikt, en deze methode is zo traditioneel, dat het nog steeds een Franse naam heeft: frapperen. Draai een ijsblokje snel rond in het glas. Pas op: direct gaan draaien, anders vriest het klontje vast. In 10 seconden is het hele glas gekoeld, en de wijn die je er daarna in schenkt ook. Waarschuwing: doe je dit met mooie, hele dunne glazen, wees dan voorzichtig, met een te wilde aanpak hou je een gebroken glas over.
Nog een laatste tip: geloof je het niet, denk je dat al dat temperatuur-gedoe vooral snobistisch gezwam is? Heel goed, wees kritisch, want er gaat een heleboel onzin rond in de wereld van wijnliefhebbers. Er is maar één oplossing om het kaf van het koren te scheiden, en de Engelsen hebben daar een prachtige uitdrukking voor:
‘the proof of the pudding is in the eating’. In goed Nederlands: probeer het uit, dan weet je het.